Пoчему химия в еде и пищевые добавки не должны пугать людей? Paccказывает химик-флейворист Сергей [19 Jan 19]

Пoчему химия в еде и пищевые добавки не должны пугать людей? Paccказывает химик-флейворист Сергей Белков. «Химическая еда» — страшилка нашего времени. Люди не хотят питаться вредной химией, а хотят есть полезные натуральные продукты. Но то, что они под этим понимают, по большей части мифы. Применительно к еде химия сегодня употребляется как ругательство. Но ведь химия — это фундаментальное свойство нашего мира, из химических веществ состоит все на свете, включая самого человека. И еда не исключение. Первый миф состоит в том, что может быть еда без химии. Не может. Химии в еде — 100%. Другой вопрос в том, взяты ли эти химические вещества в продуктах питания из природы или синтезированы человеком. Второй миф — все натуральное полезно, а искусственное вредно. На самом деле натуральное отличается только тем, что оно встречается в природе, и только этим. Натуральное не есть полезное. Вот пример: лесные пожары — это натуральное явление, такое же как и смерть от оспы, а паровое отопление — искусственное явление. И что из этого полезно, а что вредно? Еще один миф состоит в том, что всякого рода искусственные добавки к пище — это изобретение недавнего времени. Первый в мире искусственный ароматизатор придумал человек, который стал жарить мясо, потому что запаха жареного мяса не существует в природе. Запах и вкус жареного мяса — это результат взаимодействия веществ, которые существуют в сыром мясе, при его нагревании. Причем химического взаимодействия. Запах и вкус сыра тоже искусственный, так как в природе не существует сыра. Но человек научился изготавливать этот продукт довольно давно, причем целью создания было вовсе не улучшение вкуса, а желание законсервировать химические вещества молока. Многие растительные вещества, которые мы склонны считать полезными потому лишь, что они натуральные, на самом деле являются химическим оружием растений. Они отобраны эволюцией с целью нанесения максимального вреда любому, кто захочет съесть растение. Многие являются ядами. Например, кофеин в растении выполняет роль инсектицида: защищает его от насекомых. Вообще кофе можно смело считать смесью инсектицидов и ароматизаторов, ведь и аромат кофе, по сути, искусственный. Зеленый кофе не пахнет, а «натуральный» запах кофе есть результат искусственных химических реакций, происходящих в зернах при нагревании. А что такое, например, ванилин, который мы добавляем во всевозможные кондитерские продукты как натуральный ароматизатор? С химической точки зрения ванилин является ароматическим фенолом и ароматическим альдегидом одновременно. Я бы не хотел есть такое. В знаменитых ванильных стручках ванилина от природы нет, он появляется в них только после созревания и опадения. Ванилин не нужен растению, его цель — защита семян от вредных плесеней и бактерий. Это вещество, защищающее растения от поедания, и лишь волей случая его вкус понравился человеку, что не говорит о его полезности. То же и с горчицей. Основная функция аллилизотиоцианата, которому обязана своей жгучестью горчица,— отпугивать насекомых и травоядных покрупнее. Как такового его нет в растении: он начинает образовываться только лишь при повреждении тканей растения. Его синтез запускается в момент повреждения листьев или семян, чтобы нанести максимальный ущерб вредителю. И лишь человек научился есть то, что придумано в качестве токсина, и называть это полезным. При этом называть вредным то же самое вещество, полученное методами химического синтеза. Токсичные вещества для защиты от насекомых содержатся и в пупырышках огурца. А человек, ничего, ест. В миндале и абрикосе содержится очень сильный яд цианид, синильная кислота. И это не мешает человеку с удовольствием употреблять их. Молекулы, создающие запах апельсина, расположенные в цедре и по своей формуле больше похожие на бензин, чем на еду, служат для защиты сочной мякоти и так привлекают нас своим запахом. Говоря о пищевых добавках, наиболее часто упоминают глутамат натрия: он и в бульонных кубиках, и в колбасе, и в сосисках. Но именно это вещество определяет вкус мяса — так называемый вкус умами, по сути, вкус белка. Это открыл японский профессор Икеда и еще в 1909 году запатентовал способ его получения. Но задолго до этого глутамат был самой распространенной химической молекулой в нашей еде. Именно это вещество придает вкус колбасе, ветчине и любым другим мясным продуктам. Глутамат дает вкус помидорам, и его концентрация увеличивается при созревании плодов. Красный помидор вкуснее зеленого отчасти потому, что в нем больше глутамата. Человек лишь научился получать глутамат натрия методом бактериологического синтеза. И этот искусственный глутамат, если верить атомно-молекулярной теории, ничем не отличается от натурального. Пищевые добавки на упаковке продукта обозначены буквой Е с различными цифровыми индексами. И эта буква часто пугает потребителя. Хотя это всего лишь обозначает, что продукт содержит строго определенные и проверенные вещества. Часто те же вещества в большом количестве присутствуют и в натуральных продуктах. Например, в яблоке имеется гораздо больший набор различных Е, чем в каком-либо готовом продукте. Хотя, по сути, это не важно: происхождение вещества не определяет его свойства. Клюква содержит бензоата натрия больше, чем разрешено применять при консервировании продуктов. Если клюкву прогнать по допускам на содержание консервантов, ее надо запретить, в ней передоз консервантов. Для чего они ей нужны? Чтобы защититься, не дать плесени и бактериям съесть ягоду и семена. Но никто на этой планете не догадается заподозрить клюкву в том, в чем подозревают пресервы или напитки. Наоборот, многие употребляют клюкву из-за ее полезных антимикробных свойств, которые, впрочем, преувеличены. Парабены (сложные эфиры парагидроксибензойной кислоты) — тоже природные вещества, растения их используют, чтобы защитить себя от вредителей. Их используют в основном в косметике. И их тоже боятся. Часто можно встретить рекламу так называемого крема без парабенов. Но возможно это только в трех случаях: 1) если вместо безопасных и проверенных парабенов в крем добавлен какой-то менее известный и изученный консервант; 2) крем стухнет сразу после открытия; 3) производитель не дурак и все же добавил парабены, но, следуя моде, соврал. Нитрит натрия — еще один предмет страшилок. Найти его в колбасе очень легко: модная колбаса серого цвета не содержит нитрита натрия. Но не покупайте такую колбасу. До того как нитрит натрия стали добавлять в колбасу, так называемая колбасная болезнь — ботулизм — была достаточно рядовым явлением. Само слово «ботулизм» ведет свое начало от древнеримского «колбаса». Нитрит натрия надежно убивает бактерию, производящую смертельный токсин. А если говорить о количествах, то 1 кг шпината или брокколи вам даст столько же нитрита, сколько 50 кг докторской колбасы. А вот история про икру, деликатесный продукт, который в силу ряда причин очень подвержен порче. Для консервации икры еще недавно использовали вещество уротропин (Е 239), который с 2010 года в нашей стране запретили. Но это единственный консервант, который работал в икре. И теперь икра либо тухнет, либо в ней много других консервантов, больше, чем разрешено. Либо она все же хорошая и безопасная, но с запрещенным уротропином. Запрещен уротропин был, потому что он при хранении разлагается с образованием формальдегида, а это яд. Но никто не задумался о количествах. Образуется его мизер. Да и икру мы ложками не едим. К тому же такое же количество формальдегида, которое можно получить с баночкой икры с уротропином, можно получить, съев один банан. Очередной миф связан с вредностью подсластителей, которые люди, желающие снизить вес, используют вместо сахара. Например, аспартам — это абсолютно понятная молекула, с понятным эффектом, и есть сотни исследований, подтверждающих его безопасность. Очень распространенный миф состоит в том, что «натуральный продукт известно какой, а что вы там насинтезировали, сплошные примеси!». Это полная ерунда. Например, если сравнивать траву тархун и газировку на ароматизаторах, то в натуральном тархуне примесей больше. При этом в газировке они все известны, а в траве мы не знаем, какие могли образоваться. В натуральном кофе химических веществ гораздо больше (без малого тысяча), и свойства их изучены гораздо меньше, чем в искусственном ароматизаторе кофе. Всего на сегодняшний день в продуктах питания обнаружено более 8 тыс. душистых веществ. Из них около 4 тыс. разрешено к использованию в качестве ароматизаторов, их свойства изучены, они признаны безопасными. Около сотни таких веществ запрещено: они оказались вредными. И еще около 4 тыс. никакой проверки никогда не проходили. Таким образом, потребляя ароматизатор, вы гарантированно потребляете только вещества из проверенных 4 тыс. Потребляя натуральное, вы едите все: и проверенные безопасные, и непроверенные, и обязательно проверенные вредные. Наконец, любители всего натурального в магазине выберут колбасу или окорок натурального копчения, а не копченую с помощью жидкого дыма. И с точки зрения безопасности выберут гораздо более опасный продукт. Ни то ни другое не есть лучший выбор с точки зрения здоровья. Но натуральный дым содержит множество смол, канцерогенов, которые при производстве жидкого дыма отделяются. Фактически искусственное копчение намного безопаснее естественного. Пусть и не так вкусно. «Мы хотим знать правду о еде!» — под такими лозунгами выступают защитники натуральной еды и противники химической. Это очень здорово, когда человек хочет знать правду. Только вот лучше искать эту правду не в телевизоре и не на женских форумах. А начать хотя бы с учебника по пищевой химии. Правда о еде состоит в том, что любая еда состоит из химии. Правда в том, что если человек сам делает еду, то он знает, из чего он ее делает, и проверяет это на безопасность. Правда в том, что пищевая химия — это тоже наука, которая делает наш мир лучше. И еще одна правда в том, что, потребляя только натуральную еду, полагаясь на природу, вы совершаете ошибку. Природа совершенно не обязана заботиться о нашей безопасности.


369 просмотров 65 ссылок  29 комментариев
Читать во вконтакте

ВНИМАНИЕ! Представляем города весеннего X-MEN тура 2019, посвященного 10-летию дуэта Гарри Топора и [18 Jan 19]

ВНИМАНИЕ! Представляем города весеннего X-MEN тура 2019, посвященного 10-летию дуэта Гарри Топора и Тони Раута. Вступайте во встречи своих городов. [club176802902|2 апреля - Тверь] // [club176832378|3 апреля - Смоленск] // [club176832734|4 апреля - Брянск] // [club176833226|6 апреля - Тула] // [club176833539|7 апреля - Пенза] // [club176818930|8 апреля - Самара] // [club176834124|10 апреля - Оренбург] // [club176834290|11 апреля - Уфа] // [club176834683|12 апреля - Казань] // [club176834842|13 апреля - Пермь] // [club176834977|14 апреля - Челябинск] // [club176835197|16 апреля - Екатеринбург] // [club176835409|18 апреля - Тюмень] // [club176835502|19 апреля - Омск] // [club176835750|20 апреля - Астана] 🇰🇿 // [club176836616|21 апреля - Алматы] 🇰🇿 // [club176836718|23 апреля - Новосибирск] // [club176837077|24 апреля - Красноярск] // [club176837228|25 апреля - Иркутск] Даты концертов в Москве и Санкт-Петербурге будут объявлены дополнительно. Ждите в своем городе! Аспирин (при уч. PLC, Тони Раут) (муз. NZT) Гарри Топор Вечера на хуторе близ Дыбенко Гарри Топор & Тони Раут Дай огня Тони Раут Квантовый скачок Тони Раут & Гарри Топор Призрак Гарри Топор, Тони Раут


1017 просмотров 59 ссылок  186 комментариев
Читать во вконтакте

Чубайс пpизвaл пoднять цeны на элeктpичеcтво для всех рocсиян и сделать это нужно незамедлительно. [18 Jan 19]

Чубайс пpизвaл пoднять цeны на элeктpичеcтво для всех рocсиян и сделать это нужно незамедлительно. По его мнению, цeна нa элeктpоэнергию в Рocсии в двoe нижe, чем в миpе 😕 Чубайс за повышение цен на электричество


154351 просмотров 2 ссылок  117 комментариев
Читать во вконтакте

Фильмы ужасов, которые потрясут вас в [17 Jan 19]

Фильмы ужасов, которые потрясут вас в 2019-ом


98784 просмотров 0 ссылок  883 комментариев
Читать во вконтакте

[id51397335|IROH - Кремовый Пирог] Разыгрываем 3 футболки за репост трека. Продакшн [17 Jan 19]

[id51397335|IROH - Кремовый Пирог] Разыгрываем 3 футболки за репост трека. Продакшн: [club164416488|lagoon.lowe] Запись: [club161873266|SLOW BURN RECORDS] Сведение: [club106739994|CAKEBOY] Обложка: [club171029037|aquarium 2.0] Слушать в BOOM: https://vk.cc/8V8d2R Альбом «Произносится Айро» - Весна 2019 КРЕМОВЫЙ ПИРОГ (prod. by lagoon) (prod. by lagoon) IROH


1464 просмотров 326 ссылок  85 комментариев
Читать во вконтакте

#save_me@wazzupbighit #media@wazzupbighit #bts #Jin #Suga #RM #JHope #Jimin #Taehyung [17 Jan 19]

#save_me@wazzupbighit #media@wazzupbighit #bts #Jin #Suga #RM #JHope #Jimin #Taehyung #Jungkook Представляем вашему вниманию пролог и первую часть вебтуна "Save Me" по вселенной Bangtan Universe (BU). Для удобства восприятия под каждой картинкой в первом комментарии есть документ. Но. Если у вас по каким-либо причинам (скажем спасибо вк) не открывается документ, то прочесть можно по прямым ссылкам: Пролог: https://vk.com/doc126100372_488543665?hash=f85188cb641de67c71&dl=00c1b78d73fe8aa8b4 Глава 1.1: https://vk.com/doc126100372_488557549?hash=859327181258458751&dl=c853b765e9efff02fa Глава 1.2: https://vk.com/doc126100372_488559541?hash=35a91425183f2b2bf7&dl=55fd573cb2066aa334 Глава 1.3: https://vk.com/doc126100372_488592054?hash=9cce9e8fcfea43f5dd&dl=eca54d34680f7e32d8 Глава 1.4: https://vk.com/doc126100372_488587917?hash=8d515cb02ef2fc556f&dl=5a590a2e8cf48614ac Приятного прочтения! Перевод и редактура: [club165936830|wazzup, BAN SI-HYUK??] Клининг и тайпинг: [club172458150|「4 walls」] album

920 просмотров 64 ссылок  67 комментариев
Читать во вконтакте

Big Hit Entertainment представили четвертого мембера новой группы TXT - Taehyun! #deerzone_concept [17 Jan 19]

Big Hit Entertainment представили четвертого мембера новой группы TXT - Taehyun! #deerzone_concept #txt #big_hit_entertainment TXT (투모로우바이투게더) ‘Introduction Film - What do you do?’ - 태현 (TAEHYUN)


7813 просмотров 9 ссылок  103 комментариев
Читать во вконтакте

Что делать, если вы оказались в огромном открытом мире, пережившим пандемию? Выживать! Предлагаем [17 Jan 19]

Что делать, если вы оказались в огромном открытом мире, пережившим пандемию? Выживать! Предлагаем более детально разобраться во вселенной «Жизнь После» и начать с окрестностей Фервелла. Мир «Жизнь после» | Окрестности Фервелла | PS4


85839 просмотров 20 ссылок  150 комментариев
Читать во вконтакте

[PHOTO] BigHit представили четвертого участника группы - Тэхён! #TXT #TOMORROW_X_TOGETHER [17 Jan 19]

[PHOTO] BigHit представили четвертого участника группы - Тэхён! #TXT #TOMORROW_X_TOGETHER #TAEHYUN


3026 просмотров 42 ссылок  155 комментариев
Читать во вконтакте

Лавров [17 Jan 19]

Лавров: Курильские острова являются территорией Российской Федерации http://vk.com/club71631912 Лавров: Курильские острова являются территорией Российской Федерации


29621 просмотров 0 ссылок  277 комментариев
Читать во вконтакте


 

Группы ВК